Sauerteig-Starter oder auch Sauerteig-Anstellgut Für einen selbsthergestellten Sauerteig (für selbstgemachtes Brot) braucht man ein Anstellgut.
Herstellung eines Spontansauerteigs als Anstellgut:
1. 25 g Roggenmehl Type 1150 mit 25 g warmen Wasser vermischen, 24 Stunden bei 25- 30 Grad mit Frischhaltefolie abgedeckt stehen lassen. (Der Sauerteig sollte nicht unter die Temperatur von 25°C fallen. Immer warmes Wasser für die Züchtung verwenden. Am besten an die Heizung oder an das Sonnen-Fenster zum Reifen stellen.)
2. Nach 24 Stunden zum ersten Ansatz 50 g Roggenmehl Type 1150 und 50 g warmes Wasser geben, vermischen und wieder 24 Stunden bei 25- 30 Grad mit Frischhaltefolie abgedeckt stehen lassen.
3. Zu dem erneut gegangenen Ansatz 150 g Roggenmehl Type 1150 und 150 g warmes Wasser geben, vermischen und wieder 24 Stunden bei 25 - 30 Grad mit Frischhaltefolie abgedeckt stehen lassen.
Nach gut drei Tagen ist das Anstellgut fertig. Dies kann zur Herstellung eines Sauerteiges verwendet werden. Gut mit Frischhaltefolie abgedeckt, kann dieses Anstellgut im Kühlschrank ca. 3 Wochen aufbewahrt werden.
Mit diesem Starter stellt man einen Vorteig her, und von diesem nimmt man wiederum ca. 100g als neuen Starter ab. Lässt sich auch für ca 3-6 Monate einfrieren.
Sauerteig I: Die Pöt-Methode Die wahrscheinlich professionellere Methode aus dem Sauerteig-Forum.
500g Roggenmehl, Typ 1150 ca. 500ml Wasser
:: Tag 1 (das kann man super an einem Montagmorgen starten, dann kann am Wochenende das erste Brot gebacken werden): 100g Mehl und 100ml Wasser in einer großen Schüssel gut miteinander verrühren, bis ein weicher Teig entsteht, der ungefähr die Konsistenz von dicklichem Pfannkuchenteig hat - eventuell mehr Wasser zugeben. Locker mit Frischhaltefolie abdecken und bei warmer Raumtemperatur stehen lassen, z.B. auf einem Teller, der auf einem mäßig warmen Heizkörper steht. Nach 12 Stunden einmal ordentlich durchschlagen, wieder abdecken, stehen lassen.
:: Tag 2: weitere 100g Mehl und 100ml Wasser unterrühren, bis wieder die Pfannkuchenkonsistenz entsteht. Abdecken und ruhen lassen. Nach 12 Stunden wieder gut durchrühren, um Luft in den Teig zu lassen.
:: Tag 3, 4 und 5: die gleiche Prozedur wie an Tag 2, dann sollte das Mehl verbraucht sein und der Teig ordentlich Blasen schlagen, grau aussehen und säuerlich riechen. Solange er keinen Pelz entwickelt und richtig beißend stinkt, ist alles OK.
:: Ca. 80-100g vom Sauerteig für den nächsten Ansatz in ein sauber ausgespültes Glas abfüllen, gut verschließen und in den Kühlschrank stellen. Den restlichen Teig zum Backen verwenden.
Sauerteig II: nach Jamie Oliver Die weniger aufwändige Methode aus "Genial Kochen mit Jamie Oliver". Jamie spezifiziert die Mehlsorte nicht genau, er schreibt "kräftiges Roggenmehl", ich habe mit 1150er Mehl aus biologischem Anbau die besten Erfahrungen gemacht.
500g + 100g Roggenmehl, Typ 1150 500ml + 100ml Wasser
:: Tag 1 (z.B. Montag): 500g Mehl und 500ml Wasser in einer ausreichend großen Schüssel gut miteinander verrühren. Nicht abgedeckt etwa eine Stunde ins Freie stellen, dann hereinholen, locker mit Frischhaltefolie abdecken und bei Raumtemperatur stehen lassen.
:: Tag 2: Den Teig in Ruhe lassen, viel wird sich noch nicht getan haben.
:: Tag 3: Der Sauerteig sollte jetzt schon ein paar Blasen entwickelt haben, recht grau aussehen und etwas streng riechen. Einmal gut durchrühren und dann 100g Mehl und 100ml Wasser unterrühren. Wieder zudecken und stehen lassen.
:: Tag 4: Die Blubberblasen bewundern, aber ansonsten ruhen lassen.
:: Tag 5: Der Sauerteig ist fertig. Ca. 80-100g Sauerteig für den nächsten Ansatz in ein sauber ausgespültes Glas abfüllen, gut verschließen und in den Kühlschrank stellen. Den restlichen Teig zum Backen verwenden.
ca. 80g Starter (vom letzten Sauerteig abgenommen und im Kühlschrank aufbewahrt) 300g Roggenmehl, Type 1150 300ml Wasser
:: 1. Schritt: Wenn der Sauerteigansatz im Kühlschrank aufbewahrt wurde, einige Zeit vor dem ersten Füttern aus dem Kühlschrank nehmen und auf Raumtemperatur "aufwärmen" lassen.
:: 2. Schritt - 1. Füttern: Starter in eine Schüssel geben und mit 100g Mehl und ca. 100ml Wasser verrühren, bis ein zähflüssiger Teig entsteht. Die Schüssel (nicht luftdicht) zudecken und 8 bis 10 Stunden bei 25 bis 28°C stehen lassen. Meine Orte: Im Wohnzimmer in der Nähe der eingeschalteten Heizung, im geheizten Bad, oder im Sommer im von der Sonne gewärmten Zimmer.
:: 3. Schritt - 2. Füttern: Weitere 100g Mehl und 100ml Wasser unterrühren und 6 bis 8 Stunden bei 20 bis 22°C stehen lassen. Also bei normaler Raumtemperatur z.B. im Wohnzimmer.
:: 4. Schritt - 3. Füttern: Die finalen 100g Mehl und 100ml Wasser unterrühren und 4 bis 6 Stunden bei 16 bis 18°C gehen lassen. Ich stelle den Teig dafür ins Schlafzimmer. Der kühle Hausflur geht auch.
:: Etwa 80g in ein sauberes Schraubdeckelglas umfüllen und bis zum nächsten Füttern verschlossen in den Kühlschrank stellen. Den restlichen Sauerteig verbacken. Der Sauerteigstarter wird im Kühlschrank noch eine Weile weiterblubbern und hält sich in der Kälte gut 1 bis 2 Wochen, länger nach Möglichkeit nicht aufbewahren. Bei Lagerung über 10 Tage einmal mit 1 EL Mehl und etwas Wasser direkt in der Schüssel "zwischenfüttern".
:: Die Temperaturen und die Zeiten sollten in etwa eingehalten werden, eine Stunde längeres Gehenlassen wird nichts schaden, aber der Sauerteig sollte nicht stundenlang seinem Schicksal überlassen werden.
Sauerteig von oben, so um die 500g (80g Starter für das nächste Mal abgenommen) 350g Roggenmehl, Type 1150 500g Weizenmehl, Type 1050 oder Vollkorn 1 EL Salz 500ml lauwarmes Wasser bei jungem Sauerteig: 10-20g Hefe
Weizenmehl zum Bestäuben
optional: 200g Walnüsse und 2 EL Brotgewürz
:: In einer großen Schüssel oder der Rührschüssel der Küchenmaschine den Sauerteig, die Mehlsorten und das Salz mischen. Wer möchte, gibt noch 2 EL Brotgewürz (eine Mischung aus gemahlenem Fenchel, Koriander und Kümmel, manchmal auch Anis) hinzu. Wenn Hefe verwendet wird, diese im Wasser auflösen und die Mischung in die Rührschüssel gießen (bei gereiftem Sauerteig die Hefe natürlich weglassen) und alles 10 Minuten lang mit den Knethaken durchrühren (lassen). Der Teig ist SEHR klebrig. Nach Belieben noch Walnüsse unterrühren.
:: Zwei Gärkörbchen großzügig mit Weizenmehl einmehlen. Fall solche nicht vorhanden ist, nicht verzagen: Eine große runde oder zwei normal große Schüssel(n) mit einem sauberen (Leinen-)Tuch auslegen und dieses großzügig mit Mehl bestäuben.
:: Den Teig aus der Rührschüssel in die Gärkörbchen oder die Schüssel bugsieren, locker mit Frischhaltefolie abdecken und so lange gehen lassen, bis sich der Teig deutlich vergrößert hat. Bei jungem Sauerteig und geringer Hefemenge (ca. 10g) kann das auch schon mal über Nacht sein, später verkürzt sich die Gehzeit auf vielleicht 3 Stunden.
:: Den Backofen auf 250°C vorheizen. Wer einen Pizzastein oder Brotbackstein besitzt, sollte diesen nach Anleitung aufheizen, ansonsten das Blech, auf dem das Brot gebacken werden soll, mitheizen. Auf der untersten Stufe auf dem Rost eine am besten metallische Back- oder Auflaufform einschieben und mitheizen.
:: Wenn der Ofen und ggf. der Pizzastein heiß genug sind, eine große Tasse mit Wasser füllen. Die Brotteige vorsichtig auf den heißen Stein oder das heiße Blech "kippen", mit einem sehr (!) scharfen Messer einritzen und in den Ofen schieben. Das bereitgestellte Wasser in die Backform gießen (zischt ordentlich, also in Deckung gehen) und schnell die Ofentür schließen.
:: Das Brot ingessamt 1 Stunde backen, und zwar bei fallenden Temperaturen: 10 Minuten bei 250°C 10 Minuten bei 220°C 10 Minuten bei 200°C ... und dann bei 180°C fertig backen. Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.
:: Nach dem Backen das Brot herausnehmen und vollständig auskühlen lassen. Am besten ein paar Stunden vor dem Anschnitt ruhen lassen, damit sich sein voller Geschmack entfalten kann.
NoBullshit!
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15.05.2009 12:11
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